Голубцы в аэрогриле тушат в форме с соусом: 180 °C, 35–40 минут под фольгой, затем 8–10 минут без неё. Разогрев не нужен. На середине поднимите фольгу и полейте голубцы соусом из формы. Главное условие — соус до половины высоты голубцов и плотно обжатая фольга. Горячий воздух быстро сушит открытый капустный лист, и он становится жёстким, как бумага. Рис в начинку кладут только полусваренным, сырой не успеет дойти.
Скажем честно: в корзину встаёт форма с одним рядом голубцов. Большую партию в несколько слоёв проще потушить в мультиварке или кастрюле. Ниже — таблица режимов для крупных, замороженных и куриных голубцов, поправки для колбы и мини-печи, разбор ошибок и ещё несколько рецептов.
Ингредиенты и что понадобится
Закладка — одна форма, в которой голубцы лежат одним плотным рядом. Выход — 8–10 средних голубцов по 100–120 г.
Начинка и листья:
- белокочанная капуста — 1 кочан (нужно 10–12 листьев);
- фарш свино-говяжий — 500 г;
- рис круглый — 80 г сухого;
- лук — 1 шт.;
- соль — 1 ч. л., чёрный перец — по вкусу.
Соус:
- томатная паста — 2 ст. л.;
- сметана 15–20 % — 3 ст. л.;
- горячая вода или бульон — 250–300 мл;
- морковь — 1 шт.;
- соль — ½ ч. л., лавровый лист — 1–2 шт.
О выборе продуктов. Листья у капусты нового урожая мягче и варятся быстрее. У зимней капусты лист толще, жилку нужно срезать или отбить. Фарш лучше брать не постный: жир из него идёт в соус, и масло не понадобится.
Инвентарь:
- форма без перфорации с бортом от 5 см: силиконовая, металлическая или из жаростойкого стекла либо керамики, по размеру корзины;
- фольга;
- кастрюля для бланширования листьев;
- термощуп — нужен для проверки фарша;
- лопатка или щипцы.
Форму подбирайте по внутренним размерам корзины. Измерьте её и прибавьте зазор по краям: о размерах подробнее в гиде о том, как подобрать форму для аэрогриля. Под голубцы с соусом подойдут формы со сплошным дном:
LockSar — квадратная силиконовая форма 22 × 20 см, высота борта 5,5 см. Нужна на шаге 5, когда голубцы укладывают и заливают соусом. Перед покупкой сравните её размеры с корзиной.
DEMIAND, круглая форма — стальная, на 0,8 л, диаметр 178 мм. Она совместима с перечисленными производителем аэрогрилями DEMIAND, включая Sanders DK-2200 и Sanders Max DK-2400. Подходит для небольшой порции. Перфорированную крышку для голубцов заменит фольга.
Как приготовить голубцы в аэрогриле: пошагово
- Подготовьте листья. Вырежьте кочерыжку и опустите кочан в кипящую подсоленную воду. Снимайте листья по мере размягчения, примерно через 2–3 минуты на каждый слой. Толстую жилку у основания срежьте ножом.
- Сварите рис. Промойте его и варите 10 минут, затем откиньте на сито. Внутри зерно должно остаться твёрдым.
- Смешайте начинку. Соедините фарш, рис, половину мелко нарезанного лука, соль и перец. Вымешайте до однородности.
- Заверните голубцы. Положите 1,5–2 ст. л. начинки у основания листа. Подверните края и сверните плотным конвертом.
- Залейте соусом. Смешайте томатную пасту, сметану, воду, тёртую морковь, остаток лука и соль. Уложите голубцы в форму швом вниз, вплотную друг к другу. Залейте соусом до половины их высоты и положите лавровый лист. Масло не нужно: голубцы тушатся в соусе.
- Тушите под фольгой. Накройте форму фольгой и плотно обожмите края. Поставьте форму в холодную корзину, разогрев не нужен. Готовьте при 180 °C 35–40 минут. На середине поднимите фольгу и полейте верх соусом из формы. Если соус ушёл ниже трети высоты, долейте 50–70 мл горячей воды и снова накройте.
- Подрумяньте верх. Снимите фольгу и готовьте при 180 °C ещё 8–10 минут, пока верх листьев не возьмётся золотистыми пятнами.
- Проверьте готовность. Введите щуп в центр самого крупного голубца. Для свино-говяжьего фарша нужно 71 °C, для куриного или из индейки — 74 °C. Лист должен прокалываться ножом без усилия, рис в начинке — быть мягким. Если не готово, верните фольгу и добавляйте по 2–3 минуты. Перед подачей дайте голубцам постоять 5–10 минут в соусе.
Сколько готовить голубцы в аэрогриле: таблица режимов
Сильнее всего время меняют толщина голубца и заморозка. Чем больше начинки в листе, тем дольше центр прогревается до безопасной температуры.
| Вариант | Температура, °C | Время | Перевернуть или встряхнуть | Готово, когда |
|---|---|---|---|---|
| Средние (100–120 г), свежие | 180 | 35–40 мин под фольгой, затем 8–10 мин без неё | Не переворачивать, на середине полить соусом | 71 °C в центре, лист прокалывается без усилия |
| Крупные (150–180 г) | 180 | 45–50 мин под фольгой, затем 8–10 мин без неё | Не переворачивать, на середине полить соусом | 71 °C в центре самого крупного |
| Замороженные сырые, без разморозки | 180 | 50–60 мин под фольгой, затем 8–10 мин без неё | На середине разделить слипшиеся и полить соусом | 71 °C в центре, рис мягкий |
| С куриным фаршем или индейкой | 180 | 30–35 мин под фольгой, затем 8–10 мин без неё | Не переворачивать, на середине полить соусом | 74 °C в центре |
Замороженные голубцы не размораживайте. Иначе лист раскиснет и порвётся, когда вы будете перекладывать их в форму. Похожая начинка из фарша с рисом есть в рецепте «тефтели в аэрогриле»: там отдельно разобраны тефтели в соусе.
Если у вас аэрогриль с колбой, мини-печь или мультипечь
- Аэрогриль с колбой. Ставьте форму на нижнюю решётку. Вентилятор в колбе работает близко к продукту и может сорвать фольгу, поэтому заворачивайте её под борт формы. Время берите ближе к верхней границе. Если верх темнеет раньше, чем щуп показывает нужную температуру, накройте снова.
- Мини-печь с конвекцией. Форму или глубокий противень ставьте на средний уровень. В мини-печи помещается форма крупнее, и голубцы можно уложить в два ряда. Тогда время под фольгой растёт, и ориентироваться стоит на щуп.
- Мультипечь или мультиварка с режимом аэрогриля. Если у прибора есть чаша без перфорации, готовьте прямо в ней с закрытой крышкой. Сетчатую корзину используйте только для подрумянивания без соуса.
Сравнение с мультиваркой. В мультиварке голубцы тушатся в закрытой чаше, и жидкость почти не уходит. Поэтому их можно класть в несколько слоёв, а за соусом не нужно следить. В аэрогриле горячий воздух сушит поверхность, поэтому нужны фольга и контроль соуса. Зато верхний ряд можно подрумянить. Для большой кастрюли голубцов удобнее мультиварка, для одного ряда с румяным верхом подойдёт аэрогриль.
Почему не получилось: частые ошибки
- Края листа сухие и жёсткие. Фольга прилегала неплотно, и воздух выдул влагу из формы. В следующий раз обжимайте фольгу по всему борту. Для колбы заворачивайте её под край формы.
- Рис в начинке хрустит. Его положили сырым или недоварили, либо голубцы вышли толще обычного. Варите рис 10 минут. Крупные голубцы готовьте по второй строке таблицы.
- Голубцы развернулись в соусе. Лист не размяк до конца или жилка осталась толстой. Ещё одна причина — голубцы лежали свободно, швом вбок. Бланшируйте листья дольше, срезайте жилку и укладывайте голубцы вплотную.
- Верх тёмный, а внутри фарш сырой. Фольгу сняли раньше времени, или форма стоит слишком близко к нагревателю. Возьмите форму с более низким бортом либо держите фольгу до тех пор, пока щуп не покажет нужную температуру.
Варианты: ленивые голубцы, голубцы с корочкой и в сметанном соусе
Ленивые голубцы. Это быстрый вариант без заворачивания.
Ингредиенты: фарш 500 г, мелко нашинкованная капуста 300 г, полусваренный рис 60 г, лук 1 шт., соль, перец, соус из основного рецепта.
- Капусту посолите и помните руками 1–2 минуты.
- Смешайте её с фаршем, рисом и луком.
- Сформуйте мокрыми руками котлетки толщиной 3–4 см и уложите в форму одним рядом.
- Залейте соусом до половины высоты и накройте фольгой. Готовьте при 180 °C 25–30 минут, затем 5–7 минут без фольги.
- Готово, когда щуп в центре показывает 71 °C.
Голубцы с корочкой. Сначала уложите голубцы прямо в корзину швом вниз и сбрызните маслом. Готовьте их без соуса при 200 °C 10–12 минут, на середине переверните. Затем переложите в форму, залейте соусом и тушите под фольгой при 180 °C 25–30 минут. Признак готовности тот же — 71 °C в центре.
В сметанно-чесночном соусе. Вместо томатной пасты возьмите 200 г сметаны, 2 зубчика чеснока и 200 мл бульона. Режим не меняется. Сметанный соус сильнее загустевает без фольги, поэтому на последнем этапе держите голубцы открытыми не больше 8 минут.
С той же начинкой из фарша и риса готовят фаршированные перцы в аэрогриле и кабачки с фаршем в аэрогриле. У каждого из этих блюд свой режим.
Хранение и разогрев
Готовые голубцы храните в холодильнике до 2–3 суток в закрытом контейнере вместе с соусом. Сырые голубцы впрок заморозьте на доске в один слой, затем пересыпьте в пакет. Готовьте их без разморозки по третьей строке таблицы. Разогревайте в форме под фольгой при 160 °C 12–15 минут, пока соус у краёв не забулькает, а середина не станет горячей. Подают голубцы со сметаной и зеленью.
Если выбираете аэрогриль под это блюдо
Для голубцов прибору нужно место под форму со сплошным дном и бортом от 5 см. Пригодится и способ проверить фарш по температуре. Чем аэрогриль с корзиной отличается от колбы и мини-печи в этом блюде, разобрано выше. Общие критерии собраны в гиде о том, как выбрать аэрогриль для дома. Вот модели, где нужное для голубцов есть сразу в комплекте:
DEMIAND Sanders DK-2200 — в комплектации есть съёмная чаша-форма. Кроме того, к этой модели подходит круглая форма DEMIAND на 0,8 л из блока выше.
Tuvio TAF03 — термощуп в комплекте, им удобно проверять 71 °C в центре голубца на последнем шаге.
