Свиную вырезку целиком готовят в аэрогриле при 200 °C 18–22 минуты, перевернув кусок на середине. Снимайте её, когда в самой толстой части 63 °C. Потом дайте мясу отдохнуть 5–10 минут: оно останется сочным и чуть розоватым внутри. Говяжью вырезку жарят при той же температуре, а момент готовности выбирают по степени прожарки.
Коротко:
- разогрев — 3–5 минут при 200 °C;
- время — 18–22 минуты для куска 400–600 г, переворот через 10 минут;
- готовность свинины — 63 °C в центре куска;
- отдых — 5–10 минут под фольгой, затем нарезка поперёк волокон.
Что понадобится
На 2–3 порции:
- свиная вырезка — 1 кусок, 400–600 г;
- растительное масло без запаха — 1 ст. л.;
- соль — 1 ч. л. без горки;
- сладкая паприка — 1 ч. л.;
- чеснок — 2 зубчика или ½ ч. л. сушёного;
- молотый чёрный перец, тимьян или прованские травы — по вкусу.
Из инструментов пригодятся острый нож, кухонный шпагат или зубочистки и термометр-щуп. Термометр важнее всего остального. В вырезке почти нет жира, и пара лишних минут делает её сухой.
Пошаговый рецепт вырезки целым куском
- Подготовьте мясо. Достаньте вырезку из холодильника за 20–30 минут до готовки. Срежьте плотную серебристую плёнку: при нагреве она сжимается и выгибает кусок дугой. Обсушите мясо бумажным полотенцем, иначе корочка не получится.
- Выровняйте толщину. Тонкий хвостик подверните под кусок и закрепите зубочисткой. Так вырезка прожарится равномерно, а хвост не пересохнет. Если кусок длиннее корзины, разрежьте его пополам: время зависит от толщины, а не от длины.
- Посолите и приправьте. Смажьте мясо маслом, затем натрите солью, паприкой, чесноком и травами. Если есть время, посолите заранее, от часа до ночи, и уберите в холодильник. Соль успеет проникнуть вглубь, и мясо будет сочнее.
- Разогрейте аэрогриль. Включите его на 200 °C на 3–5 минут. Если в модели есть режим предварительного разогрева, используйте его.
- Готовьте. Положите вырезку на решётку так, чтобы она не касалась стенок. Через 10 минут переверните её щипцами, не прокалывая. Готовьте ещё 8–12 минут.
- Проверьте температуру. Введите щуп сбоку в самую толстую часть, до центра. Как только термометр покажет 63 °C, доставайте мясо.
- Дайте отдохнуть. Переложите вырезку на доску и неплотно накройте фольгой на 5–10 минут. Температура внутри поднимется ещё на 2–3 градуса, а сок распределится по куску. Режьте поперёк волокон ломтиками толщиной 1,5–2 см.
При 63–65 °C свинина получается сочной, с лёгким розовым оттенком. Если розовый цвет не нравится, доводите до 68–70 °C, но не выше: дальше вырезка быстро сохнет. Мясо, купленное с рук без ветеринарной проверки, готовьте до 71 °C и выше.
Время и температура: таблица
Время зависит прежде всего от толщины куска и мощности прибора. Цифры ниже — ориентир, последнее слово за термометром.
| Что готовите | Температура | Время | Снимать при (в центре) |
|---|---|---|---|
| Свиная вырезка целиком, 300–400 г | 200 °C | 14–18 мин | 63 °C |
| Свиная вырезка целиком, 400–600 г | 200 °C | 18–22 мин | 63 °C |
| Свиные медальоны толщиной 2–3 см | 200 °C | 8–12 мин | 63 °C |
| Говяжья вырезка куском, 500–800 г | 200 °C | 15–25 мин | по прожарке |
| Стейки филе-миньон толщиной 3–4 см | 200 °C | 8–14 мин | по прожарке |
Для курицы, рыбы и овощей пригодится общая таблица температуры и времени для аэрогриля.
Прожарка говяжьей вырезки
| Прожарка | Снимать при | После отдыха |
|---|---|---|
| С кровью (rare) | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Слабая (medium rare) | 52–54 °C | 55–57 °C |
| Средняя (medium) | 57–59 °C | 60–62 °C |
| Почти полная (medium well) | 62–64 °C | 65–67 °C |
| Полная (well done) | 67–69 °C | 70 °C и выше |
Говяжьей вырезке хватает соли, перца и тонкого слоя масла: сильный маринад только перебьёт её вкус. Корочка в аэрогриле выходит светлее, чем на сковороде. Для тёмной корочки снимите кусок на 3–4 градуса раньше, чем указано в таблице. Затем обжарьте его на раскалённой сковороде по 30–40 секунд с каждой стороны.
Медальоны из вырезки: быстрый вариант
Медальоны готовятся почти вдвое быстрее целого куска и выручают в будний вечер.
- Нарежьте вырезку поперёк волокон шайбами толщиной 2–3 см.
- Слегка придавите каждую ладонью и посолите с двух сторон.
- По желанию оберните бок полоской бекона и закрепите зубочисткой. Тогда прибавьте 2–3 минуты.
- Выложите в один слой, оставив между кусками 1–2 см.
- Готовьте при 200 °C 8–12 минут, перевернув на середине, затем дайте полежать 3–5 минут.
Три маринада для вырезки
Сухая натирка из основного рецепта даёт лучшую корочку. Для другого вкуса подойдёт один из маринадов ниже. Пропорции даны на 500 г мяса.
| Маринад | Состав | Сколько держать | Важно |
|---|---|---|---|
| Горчично-медовый | 1 ст. л. зернистой горчицы, 1 ст. л. соевого соуса, 1 зубчик чеснока | 1–4 часа | 1 ч. л. мёда смешайте с 1 ч. л. горчицы и намажьте за 5 минут до конца, иначе мёд пригорит |
| Чесночно-травяной | 2 ст. л. масла, 2 зубчика чеснока, розмарин или тимьян, цедра лимона, перец | 2–12 часов | соль добавьте отдельно, лимонный сок — перед подачей |
| Соево-имбирный | 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. тёртого имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. кунжутного масла | 1–3 часа | мясо не солите: соевого соуса достаточно |
Если в маринаде есть соевый соус, солите слабее. Перед готовкой снимите лишний маринад бумажным полотенцем. С мокрого куска корочка не получится, а капли пригорят на дне.
Медовая глазурь стекает и прикипает к корзине. Пергамент с бортиками избавит от отмачивания: низ куска выйдет мягче, зато чаша останется чистой. Для медальонов и половинок вырезки подойдут бумажные формы, например Lomberta. Они рассчитаны на аэрогрили 4–6 л и температуру до 220 °C. Кладите пергамент только под мясо и не оставляйте его в пустом аэрогриле при разогреве: поток воздуха поднимет лист к нагревателю.
В фольге или открыто
Открытая вырезка покрывается корочкой. В фольге она остаётся мягче и сочнее, но получается бледной. Компромисс такой: заверните кусок с ломтиками чеснока и веточкой розмарина. Готовьте при 200 °C на 5–7 минут дольше, чем без фольги, а за 5 минут до конца раскройте фольгу. Края заворачивайте плотно, чтобы их не раздуло потоком воздуха. Больше идей — в подборке рецептов в фольге для аэрогриля.
Почему вырезка выходит сухой
- Готовят по часам, а не по термометру. Мощность и размер камеры у аэрогрилей разные, и одни и те же 20 минут дают разный результат.
- Включают автопрограмму «Мясо». Она рассчитана на усреднённый кусок, а вырезке лучше подходит ручной режим. Чем программы отличаются друг от друга, разобрано в материале про режимы аэрогриля.
- Не срезают плёнку. Кусок выгибается, края пересыхают, а центр не успевает дойти.
- Перегружают корзину. Воздух не обходит мясо со всех сторон, и вместо жарки выходит тушение.
- Режут сразу. Без отдыха сок вытекает на доску, а не остаётся в ломтиках.
- Оставляют мясо на подогреве. Режим поддержания тепла продолжает готовить вырезку, и она уходит за нужную температуру.
Чем подать
К свиной вырезке подходят брусничный, сливочно-грибной или горчичный соус. Его можно приготовить в том же аэрогриле, пока мясо маринуется: вот как сделать соус в аэрогриле без брызг. К говяжьей вырезке хватит сливочного масла с чесноком и зеленью или перечного соуса.
На гарнир подойдут картофель дольками, стручковая фасоль, печёные перцы и кабачки. В аэрогриле с двумя зонами гарнир можно готовить одновременно с мясом.
Какой аэрогриль удобнее для вырезки
Вырезку можно приготовить в любом аэрогриле, который держит 200 °C. Но несколько деталей заметно упрощают дело.
- Термощуп в комплекте. Отдельный термометр покупать не придётся. Щуп входит в комплект Tuvio TAF03 с чашей 7,5 л. Производитель указывает разогрев до 250 °C за 3 минуты. Рейтинг — 4,7 ★ (947 оценок).
- Удлинённая корзина. Длинный кусок проще уложить целиком, без разрезания. Так устроен недорогой BRAYER BR2041 на 5 л со смотровым окном. Чашу у него придётся мыть вручную. Рейтинг — 4,8 ★.
- Функция пара. У Weissgauff WAF 901 DS Air Fry Chef на 9 л производитель заявляет режим «Пар» против пересыхания мяса. После готовки модель подогревает еду при 80 °C до 60 минут, поэтому вырезку лучше достать сразу. Рейтинг — 4,9 ★ (59 оценок).
- Две зоны. Kitfort КТ-8119 с поддонами на 6,5 и 4,3 л позволяет задать каждой зоне своё время и температуру. Окончание готовки синхронизируется, и мясо с картофелем будут готовы одновременно. Рейтинг — 4,8 ★.
Если аэрогриля пока нет, начните с объёма и мощности. Пригодится гид о том, как выбрать аэрогриль для дома.
Чек-лист перед готовкой
- Плёнка срезана, хвостик подвёрнут, мясо обсушено.
- Соль и специи нанесены, лишний маринад снят.
- Аэрогриль разогрет до 200 °C.
- Кусок лежит на решётке и не касается стенок.
- Переворот — через 10 минут.
- Термометр под рукой: свинину снимают при 63 °C, говядину — по таблице прожарки.
- Доска и фольга готовы для отдыха на 5–10 минут.
- Нож острый, резать будете поперёк волокон.