Соус в аэрогриле готовят в жаропрочной форме с бортиками, а не в сетчатой корзине. Жидкий соус доводят при 150–180 °C и помешивают каждые 5–7 минут. Лучше всего удаются соусы из запечённых овощей: их румянят при 180–200 °C, а потом пробивают блендером.
Соусы на муке, желтках и сахаре надёжнее варить на плите. Сладкие глазури к мясу наносят в последние минуты, иначе сахар подгорит раньше, чем мясо приготовится.
Что удаётся в аэрогриле, а что лучше оставить плите
Аэрогриль готовит потоком горячего воздуха. Он быстро сушит и румянит поверхность. Для овощей это плюс, а жидкий соус под таким обдувом быстрее густеет, брызгает и затягивается плёнкой.
Хорошо получаются:
- соусы из запечённых помидоров, перца, лука, чеснока и баклажанов;
- тефтели, курица и рыба в соусе, если готовить их в форме;
- глазури на мёде, соевом соусе или кетчупе — как последний слой;
- подлива из сока, который стёк под решётку во время запекания.
Лучше варить на плите:
- бешамель и другие соусы на муке — их нужно мешать без перерыва;
- голландский и другие соусы на желтках — им нужна точная невысокая температура;
- карамель и сладкие сиропы — они сгорают за считаные минуты;
- соус на большую компанию — в форму, которая встаёт в чашу, его поместится немного.
Температура и время: ориентиры
| Что готовите | Посуда | Температура | Время | Признак готовности |
|---|---|---|---|---|
| Помидоры, лук и чеснок для томатного соуса | форма или корзина | 180–200 °C | 15–20 мин | помидоры осели, края подрумянились |
| Болгарский перец целиком | корзина | 200 °C | 15–20 мин | кожица вздулась и потемнела пятнами |
| Головка чеснока в фольге | корзина | 180 °C | 25–30 мин | зубчики мягкие и легко выдавливаются |
| Тефтели или курица в соусе после обжарки | форма с бортиками | 160–170 °C | 10–15 мин | соус кипит по всей поверхности, мясо готово в центре |
| Медовая или соевая глазурь | кисточкой по почти готовому мясу | как для мяса | последние 3–5 мин | глазурь блестит и не чернеет |
Это стартовые значения для чаши на 5–7 л. Мощные и компактные модели готовят быстрее, поэтому в первый раз загляните в чашу за 3–5 минут до конца. Режимы для самих продуктов, без соуса, собраны в таблице температуры и времени.
В чём готовить соус
Жидкость нельзя наливать в сетчатую корзину или на решётку. Соус стечёт на дно, пригорит и задымит. Нужна форма, которая подходит для духовки и свободно встаёт в чашу.
- Силикон. Лёгкий, к нему ничего не прилипает. С жидкостью мягкую форму неудобно переносить, поэтому сначала поставьте её в корзину, а потом налейте соус.
- Металл. Быстро прогревается, соус у бортиков слегка карамелизуется. Хорош для тефтелей и курицы.
- Керамика и жаропрочное стекло. Долго держат тепло, в них удобно подавать блюдо на стол. Не ставьте такую форму из холодильника сразу в горячий аэрогриль: от перепада температур она может треснуть.
- Фольга. Ей накрывают форму в начале готовки. Плотно обожмите края по бортику, иначе поток воздуха сорвёт лист и прижмёт его к нагревателю.
- Пергамент. Подходит для мяса в густом маринаде, но жидкий соус не удержит. Пустой лист при разогреве не кладите: его поднимет потоком воздуха.
Между формой и стенками чаши оставьте зазор, чтобы воздух обтекал её со всех сторон. Над соусом должно оставаться несколько сантиметров до нагревателя. Наливайте соус не выше двух третей бортика: при кипении он поднимается и брызгает.
Для начала хватит одной формы. Квадратная силиконовая LockSar размером 22 × 20 см и высотой 5,5 см подходит для аэрогриля, духовки и микроволновки. Её можно мыть в посудомоечной машине.
Владельцам DEMIAND подойдёт круглая стальная форма объёмом около 0,8 л с перфорированной крышкой-пароваркой, в ней удобно тушить. Она совместима с десятью моделями марки, среди них Sanders DK-2200, Sanders Max DK-2400 и Duos DK-2100. Диаметр формы — 178 мм.
Для мяса в густом маринаде пригодится пергамент Lomberta: 50 готовых квадратных форм для аэрогрилей на 4–6 л, термостойкость до 220 °C. Все три аксессуара стоят недорого. Перед покупкой любой формы измерьте дно своей корзины.
Три соуса из запечённых овощей
Схема у всех одна: овощи запекают до мягкости и лёгкой корочки, потом пробивают блендером. Осенью и зимой это особенно выручает. Запекание выпаривает лишнюю воду из парниковых помидоров и делает вкус ярче.
Томатный соус
- 500 г помидоров;
- 1 луковица;
- 3 зубчика чеснока в шелухе;
- 1 ст. л. растительного масла;
- соль, щепотка сахара, сушёный базилик или орегано.
Помидоры разрежьте пополам, лук — на четвертинки. Чеснок оставьте в шелухе: так он не сгорит и не даст горечи. Сбрызните овощи маслом, посолите и запекайте 15–20 минут при 180–200 °C. Очистите чеснок и пробейте всё блендером. Для гладкой текстуры протрите соус через сито. Он подойдёт к пасте, пицце и тефтелям.
Соус из запечённого перца
- 2–3 красных болгарских перца;
- 1 зубчик чеснока;
- 30–40 г грецких орехов или миндаля;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 1 ч. л. лимонного сока, соль, копчёная паприка.
Запекайте перцы целиком 15–20 минут при 200 °C, на середине переверните. Переложите их в миску и накройте на 10 минут, тогда кожица легко снимется. Очистите перцы от кожицы и семян. Орехи подсушите 3–4 минуты при 160 °C в небольшой форме, чтобы их не разметало потоком воздуха. Пробейте всё блендером с маслом, соком и чесноком. Соус хорош к курице, рыбе и шашлыку.
Чесночный соус на сметане
- 1–2 головки чеснока;
- 1 ч. л. растительного масла;
- 150 г сметаны или густого йогурта;
- соль, укроп.
Срежьте верхушку головки, чтобы открыть зубчики. Сбрызните маслом и плотно заверните в фольгу. Запекайте 25–30 минут при 180 °C. Остудите, выдавите мягкие зубчики в сметану, посолите и добавьте укроп. Вкус выходит мягче и слаще, чем у соуса на сыром чесноке.
Тефтели, курица и рыба в соусе
Главное правило — сначала корочка, потом соус. На мокрой поверхности корочка не образуется, а за долгую готовку соус выкипит.
Так готовят тефтели в томатном соусе:
- Обжарьте тефтели без соуса 8–10 минут при 200 °C.
- Переложите их в форму и залейте соусом на две трети высоты.
- Готовьте ещё 10–12 минут при 160–170 °C, на середине полейте тефтели соусом из формы.
- Проверьте центр термометром: для фарша и птицы ориентир — 75 °C.
Тонкое рыбное филе обжаривать заранее не нужно. Его запекают в форме под сметанным соусом 12–15 минут при 170–180 °C. Сметану берите пожирнее: нежирная при сильном нагреве сворачивается хлопьями. Сливочный соус к курице или тефтелям надёжнее добавить на последние 5–7 минут при 160 °C.
Терияки, барбекю и медовые глазури наносите кисточкой за 3–5 минут до конца. Если залить ими мясо сразу, сахар подгорит, а мясо внутри останется сырым.
После запечённой курицы под решёткой остаётся сок. Слейте его в сотейник, снимите лишний жир и влейте ложку крахмала, разведённую в холодной воде. Прокипятите 1–2 минуты на плите, и подлива к гарниру готова. Больше идей для горячего — в подборке рецептов для аэрогриля.
Какой аэрогриль удобнее для соусов
Соус получится в любом аэрогриле, куда встаёт форма. Но несколько деталей делают готовку спокойнее.
- Окно или стеклянная чаша. Видно, кипит ли соус и не темнеют ли края, а чашу не нужно выдвигать. У Weissgauff WAF 515 GB Air Cook Master стеклянная чаша на 5,5 л, у Polaris PAF 6006DW и Tuvio TAF03 есть смотровое окно.
- Пауза при снятии чаши. Вынули, помешали, вернули — и готовка продолжилась. Так устроен, например, Weissgauff WAF 515 GB.
- Регулировка скорости конвекции. Слабый поток меньше сушит поверхность соуса и реже срывает брызги. Такая настройка есть у REDMOND AG1900 и Polaris PAF 3708.
- Термощуп. Тефтели и курицу в соусе удобно проверять по температуре в центре. У Tuvio TAF03 термощуп идёт в комплекте.
- Пар и подогрев. Для Weissgauff WAF 901 DS Air Fry Chef производитель заявляет функцию пара против пересыхания мяса, рыбы и овощей. После готовки модель держит 80 °C в течение 60 минут, и блюдо в соусе дождётся ужина тёплым.
Форма 20 × 20 см встаёт не в каждую чашу, так что сверяйте размеры. Сколько литров нужно семье, разобрано в статье про объём аэрогриля. Чем стеклянная чаша отличается от корзины и других вариантов, читайте в материале о том, чем отличаются аэрогрили.
Weissgauff WAF 515 GB и REDMOND AG1900 относятся к недорогим моделям, Polaris PAF 6006DW и Tuvio TAF03 — к среднему ценовому сегменту.
Чек-лист: соус без брызг и пригорания
- Форма с бортиками, а не сетчатая корзина.
- Вокруг формы есть зазор для воздуха, над соусом — несколько сантиметров до нагревателя.
- Соус налит не выше двух третей бортика.
- Жидкий соус — 150–180 °C, овощи для соуса — 180–200 °C.
- Помешивать каждые 5–7 минут, а при загустении подлить воды или бульона.
- Фольга обжата по краю формы, пустого пергамента в чаше нет.
- Сладкая глазурь — только в последние 3–5 минут.
- Стеклянная и керамическая форма — комнатной температуры, не из холодильника.
- Горячую форму вынимать прихватками: соус внутри ещё кипит.
