Свиные отбивные толщиной около 1 см в панировке готовьте в корзине аэрогриля при 200 °C 10–12 минут. Перед этим разогрейте прибор 3 минуты, а через 5–6 минут переверните куски. Главное условие — сбрызнуть панировку маслом с обеих сторон. В аэрогриле нет слоя масла, как на сковороде, поэтому сухие мука и сухари без него остаются бледными и сыпучими.
Жидкий кляр на открытой сетке стекает и прилипает к ней, корка выходит рваной. Для отбивных в кляре удобнее сковорода, а в аэрогриле надёжнее сухая панировка. Ниже — пошаговый рецепт отбивных в аэрогриле, таблица режимов для другой толщины, курицы и говядины, поправки для колбы и мини-печи и разбор ошибок.
Ингредиенты и что понадобится
Рецепт на 4 отбивные (4 порции). Сколько кусков ляжет за раз, зависит от площади корзины и размера отбитого мяса: главное — один слой без нахлёста.
- свинина без кости (шейка или корейка) — 500 г, 4 куска толщиной 1,5–2 см;
- соль — 1 ч. л. без горки;
- чёрный перец молотый — ¼ ч. л.;
- мука — 3 ст. л.;
- яйцо — 1 шт. и молоко или вода — 1 ст. л.;
- панировочные сухари — 60–70 г;
- растительное масло — 1–1,5 ст. л.
Какое мясо брать. Шейка жирнее и прощает лишнюю минуту. Корейка постнее, её достают строго по щупу. Замороженное мясо сначала полностью разморозьте в холодильнике: льдистый кусок не отбивается ровно.
Инвентарь:
- молоток для мяса или скалка;
- пищевая плёнка или плотный пакет;
- три тарелки для панировки;
- кисточка или распылитель для масла;
- щипцы с силиконовыми кончиками, чтобы не царапать покрытие корзины;
- термощуп;
- решётка на ножках для второго яруса (необязательно).
Второй ярус уместен, только если инструкция к прибору разрешает решётку и над верхним рядом остаётся зазор до нагревателя. Подробнее о том, как подобрать решётку для аэрогриля по размеру.
- GausMetall D19 (ножки 6 см) — решётка из нержавеющей стали AISI 304 диаметром 19 см, с бортом. Пригодится к шагу 6, если куски не помещаются одним слоем. Перед покупкой измерьте корзину: ширина решётки — 19,6 см, общая высота вместе с ножками — 8 см.
Как приготовить отбивные в аэрогриле: пошагово
- Нарежьте свинину поперёк волокон на 4 пласта толщиной 1,5–2 см. Промокните каждый кусок бумажным полотенцем.
- Накройте мясо плёнкой и отбейте от центра к краям до толщины около 1 см, ровно по всей площади. Надрежьте плёнку и жилку по краю в 2–3 местах.
- Посолите и поперчите отбивные с двух сторон прямо перед панировкой.
- Обваляйте каждый кусок в муке и стряхните лишнее. Затем окуните в яйцо, взбитое с молоком, и обваляйте в сухарях, прижимая их ладонью. Оставьте на 5 минут, чтобы панировка схватилась.
- Включите пустой аэрогриль на 200 °C на 3 минуты. Пока он греется, сбрызните отбивные маслом с обеих сторон. На сухарях не должно остаться белых сухих участков.
- Выложите отбивные в корзину одним слоем без нахлёста. Жарьте при 200 °C 10–12 минут. Через 5–6 минут переверните их щипцами. Если на верхней стороне видны белые пятна, сбрызните их маслом. Время — стартовый ориентир для разогретого прибора, решает проверка в следующем шаге.
- Проверьте готовность. Корка должна быть ровно золотистой. Щуп, введённый сбоку в самую толстую часть, показывает не меньше 63 °C. Дайте отбивным отдохнуть 3 минуты на доске. Если в центре меньше 63 °C, добавляйте по 2 минуты. Если корка уже потемнела, а середина не догрелась, снизьте температуру до 180 °C.
Сколько готовить отбивные в аэрогриле: таблица режимов
Сильнее всего время меняет толщина после отбивания: лишние полсантиметра добавляют несколько минут. Второе по важности — есть ли панировка: голое мясо готовится быстрее. Все режимы даны для разогретого прибора, время — ориентир, готовность определяет щуп.
| Вариант | Температура, °C | Время | Перевернуть или встряхнуть | Готово, когда |
|---|---|---|---|---|
| Свиные в панировке, 1 см | 200 | 10–12 мин | перевернуть через 5–6 мин | корка золотистая, в центре 63 °C, затем 3 мин отдыха |
| Свиные без панировки, 1 см | 200 | 8–10 мин | перевернуть через 4–5 мин | в центре 63 °C, затем 3 мин отдыха |
| Свиные в панировке, 1,5 см | 190 | 14–16 мин | перевернуть через 7–8 мин | корка золотистая, в центре 63 °C, затем 3 мин отдыха |
| Куриные из филе, 1 см, в панировке | 200 | 10–12 мин | перевернуть через 5–6 мин | в центре 74 °C |
| Говяжьи, 0,7 см, без панировки | 200 | 6–8 мин | перевернуть через 3–4 мин | в центре от 63 °C, затем 3 мин отдыха |
| Свиные в панировке из заморозки | 190 | 16–20 мин | перевернуть через 9–10 мин | корка золотистая, в центре 63 °C, затем 3 мин отдыха |
Если нужен цельный запечённый кусок или режимы для других частей туши, смотрите страницу «свинина в аэрогриле». Тонкие котлеты в сухарях по венской схеме разобраны отдельно — в рецепте шницеля в аэрогриле.
Если у вас аэрогриль с колбой, мини-печь или мультипечь
- Аэрогриль с колбой. Кладите отбивные на среднюю решётку. На нижней они лежат дальше от нагревателя и румянятся медленнее. Фольга сверху не нужна, если корка не темнеет раньше, чем щуп покажет 63 °C. В колбе большого объёма время обычно чуть длиннее, ориентируйтесь на цвет и щуп.
- Мини-печь с конвекцией. Разложите отбивные на решётке над противнем, чтобы жир стекал вниз и не размачивал нижнюю корку. Уровень — средний. Переворачивать нужно так же, на середине. Время чаще растёт на несколько минут.
- Мультипечь или мультиварка с режимом аэрогриля. Готовьте в корзине или на решётке с закрытой крышкой. В сплошной чаше без перфорации нижняя сторона панировки лежит в выделившемся соке и остаётся мягкой. Если корзины нет, переверните куски дважды.
Почему не получилось: частые ошибки
- Отбивная жёсткая, «резиновая». Мясо нарезали вдоль волокон или отбили до дыр, тоньше 0,5 см. Через разрывы сок вытекает сразу. В следующий раз режьте поперёк волокон и остановитесь на 1 см.
- Края загнулись лодочкой, панировка треснула. Плёнка по краю стягивается при нагреве: надрезы были мелкими или их было мало. Надрезы должны пересекать плёнку насквозь, через каждые 2–3 см края.
- Панировка отошла пластом или осталась на сетке. Обычно причина одна из трёх. Мясо было мокрым. Мука легла толстым слоем. Или куски перевернули раньше 5 минут, пока корка не схватилась. Обсушите мясо, стряхивайте муку и не трогайте отбивные до середины времени.
- Корейка сухая, хотя корка светлая. Постный кусок достали по времени, а не по щупу, и он передержался. Для корейки щуп обязателен, а если хочется запаса, берите шейку.
Варианты: отбивные без панировки, куриные и под сыром
Без панировки. Вместо муки, яйца и сухарей смешайте 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. масла, 1 зубчик чеснока и соль. Смажьте отбитое мясо и оставьте на 30 минут в холодильнике. Режим — во второй строке таблицы. Корка выйдет тоньше и без хруста сухарей, а готовность определяйте только щупом.
Куриные. Разрежьте филе грудки вдоль на два пласта и отбейте до 1 см. Пищевая плёнка обязательна: курица рвётся легче свинины. Панировка и режим те же, но в центре должно быть 74 °C.
Под сыром и помидорами. Это уже отдельное блюдо, его рецепт — на странице «мясо по-французски в аэрогриле».
Хранение и разогрев
Готовые отбивные храните в холодильнике в закрытом контейнере 1–2 суток. Сырые отбивные в панировке можно заморозить впрок: разложите их на доске в один слой, а когда схватятся, переложите в пакет. Храните до 2 месяцев и жарьте без разморозки по последней строке таблицы. Готовые отбивные разогревайте при 180 °C 4–5 минут, пока щуп в центре не покажет 74 °C. Удобная пара следующей закладкой — картошка по-деревенски в аэрогриле.
Если выбираете аэрогриль под это блюдо
Для отбивных важны две вещи: температура в центре куска и переворот вовремя. Тонкое мясо быстро проходит путь от сочного к сухому, поэтому готовность здесь решает щуп, а не программа. Чем отличаются колба, мини-печь и мультипечь, описано в разделе выше.
- Tuvio TAF03 — термощуп в комплекте, он нужен для проверки в шаге 7.
- Xiaomi Mijia Dual Zone Air Fryer MAF-D1001 — напоминание перевернуть продукты к шагу 6. Две независимые корзины на 3,5 и 6,5 л позволяют параллельно готовить гарнир.
